A növekvő élelmiszerárak, a változó fogyasztói igények és az egyre erősödő fenntarthatósági nyomás szorításában az éttermi és vendéglátóiparnak komoly kihívásokkal kell szembenéznie. Egy új, átfogó kutatás rávilágít arra, hogy az iparág egyik leginkább figyelmen kívül hagyott, de hatalmas potenciállal rendelkező profitnövelő tényezője szó szerint a szemünk előtt, a vendégek tányérján hever, ez az éttermi ételpazarlás. A Georgetown Egyetem intézetei által vezetett friss tanulmány adatalapú bizonyítékokat szolgáltat arról, hogy az adagok méretének újragondolása nem csupán környezetvédelmi szükségszerűség, hanem kritikus üzleti stratégia is.
A „Személyre szabható adagok: Költségtudatos megközelítés a tányéron maradó hulladék csökkentésére” (Customizable Portions: A Cost-Conscious Approach to Reducing Plate Waste) című új jelentése a Georgetown Egyetem Earth Commons intézete és a Business for Impact Portion Balance Coalition vezetésével készült. A Menus of Change University Research Collaborative együttműködésével és a ReFED pénzügyi támogatásával megvalósult kutatás a konyhai előkészületekről az étkezőasztalokra helyezi át a fókuszt. A jelentés egyik legmegdöbbentőbb megállapítása, hogy az éttermi ételpazarlás közel 70 százaléka olyan ételekből származik, amelyeket már elkészítettek, felszolgáltak, de a vendégek soha nem fogyasztottak el.
A „Front-of-House” probléma és a sokkoló pénzügyi veszteségek
Történelmileg az éttermek a hulladékcsökkentési erőfeszítéseiket a konyhai műveletekre összpontosították, azonban a kutatás rámutat, hogy a vendégtérben, a tányéron maradó hulladék egy hatalmas vakfolt a szektor számára.
A jelentés számszerűsített adatai egészen drámai képet festenek: csak 2023-ban az Egyesült Államok éttermei és vendéglátóipari szolgáltatói 12,7 millió tonna felesleges ételt termeltek. Ennek a hatalmas mennyiségű hulladéknak a környezeti lábnyoma 64,6 millió metrikus tonna szén-dioxid-kibocsátásnak felel meg. A pénzügyi hatás ugyanilyen megdöbbentő: a pazarláshoz kapcsolódó éves költségek elérik a 162 milliárd dollárt. Ez az összeg nemcsak magát az ételt foglalja magában, hanem a csomagolást, a munkaerőt és a hulladékkezelést, illetve ártalmatlanítást is.
Gina Green professzor, az Earth Commons szakembere és a kutatás vezető kutatója rávilágít a probléma gazdasági oldalára: „Eredményeink azt mutatják, hogy a vendégtérben keletkező hulladék egy kontrollálható élelmiszerköltséget képvisel. Amikor az üzemeltetők elkezdik mérni a tányérszintű pazarlást, olyan mintázatokat fedeznek fel, amelyek az alapértelmezett adagokhoz és a menühöz csomagolt köretekhez kötődnek.” A kutatás rávilágít a mérés hiányára is: a megkérdezett üzemeltetők mindössze 20 százaléka számolt be arról, hogy egyáltalán nyomon követi, mit hagynak a vásárlók a tányérjaikon. Ez a hiányosság azért kritikus, mert mire az étel eléri a vendég asztalát, az étterem már viselte az összetevők, a munkaerő és az előkészítés teljes költségét. Minden érintetlen adag sült krumpli, félig megevett főétel vagy megmaradt rizs olyan bevételt jelent, amely már elveszett az üzlet számára.
Változó fogyasztói elvárások és egészségügyi trendek
Az iparág egy sorsdöntő fordulóponthoz érkezett, mivel a fogyasztói preferenciák gyorsan változnak. A tanulmány adatai szerint a vendégek csaknem fele nyilatkozott úgy, hogy lepődött már meg a túlzottan nagy, túlméretezett adagokon. Ezzel párhuzamosan a megkérdezettek 59 százaléka jelezte, hogy sokkal szívesebben látogatna olyan éttermeket, amelyek rugalmas, személyre szabható adagméreteket kínálnak.
A dinamikát tovább bonyolítja az egészségügyi trendek alakulása, különösen a GLP-1 típusú (súlycsökkentő és cukorbetegség kezelésére használt) gyógyszerek elterjedése. Ezeket a készítményeket az amerikai fogyasztók becslések szerint 12 százaléka használja. Ennek következtében a felhasználók átalakítják étkezési szokásaikat: kevesebb kalóriát fogyasztanak, és kifejezetten a kisebb, könnyebb ételeket keresik az éttermi étkezések során.
Lehetőség és lemaradás: 70 nagy étteremlánc elemzése
A kutatás módszertana kifejezetten átfogó volt: 70 nagy étteremlánc étlapját és stratégiáját elemezték (köztük az USA 10 vezető láncából 8-at bevontak), ezen felül 20 kereskedelmi és nem kereskedelmi élelmiszer-szolgáltató válaszait értékelték ki, 11 iparági szakértővel készítettek interjút, és Washington D.C. vonzáskörzetében 4 népszerű étteremben végeztek helyszíni hulladékauditot.
Az eredmények komoly lemaradást mutatnak az iparág részéről. A 70 vizsgált étteremlánc mindössze 43 százaléka kínál a vendégeknek valamilyen formájú adag-testreszabási lehetőséget – például a köretek elhagyását vagy többféle adagméret választását. Még ennél is kevesebb, mindössze 18 százalékuk biztosít a felnőttek számára olyan „állítsd össze magad” opciókat, amelyek túlmutatnak a hagyományos gyermekmenükön. Egy olyan iparág számára, amelyet hosszú ideje a bőség és az érték észlelése határoz meg, ez egyszerre jelent komoly kockázatot és kiaknázatlan üzleti lehetőséget.
Az öt lépésből álló ütemterv az éttermi ételpazarlás megváltoztatásához
A jelentés nemcsak a problémát tárja fel, hanem egy konkrét, öt lépésből álló ütemtervet is kínál a vendégvezérelt ételpazarlás csökkentésére:
-
A vendégtéri hulladék mérése: Rendszeres auditokkal alapállapot felállítása; manuális válogatás csúcsidőben, vagy mesterséges intelligencia (AI) alapú rendszerek használata a magas hulladékarányú ételek azonosítására.
-
Étlapok újratervezése és ételek módosítása: Testreszabható adagméretek bevezetése; a köretek opcionálissá tétele; a kis forgalmú, népszerűtlen menüelemek teljes eltávolítása.
-
Árképzés optimalizálása: Sávos árképzés alkalmazása a különböző adagméretekhez, biztosítva a kisebb adagok tisztességes és arányos árazását.
-
Alkalmazottak képzése: A személyzet kiképzése a választási lehetőségek proaktív felkínálására; gyakorlati eszközök és mikro-képzések biztosítása a vendégekkel való kommunikációhoz; visszacsatolási hurkok kialakítása.
-
Marketing megközelítések alkalmazása: Az adagok méretezésének pozitív keretbe foglalása (a vásárlói választás hangsúlyozása); fenntarthatósági üzenetek és egyértelmű, a hatásokat bemutató kommunikáció használata.
Laura Ferry, a Georgetown Portion Balance Coalition vezető igazgatója szerint: „Amikor az éttermek az adagok szerkezetét a mai tényleges étkezési szokásokhoz igazítják, csökkenthetik a pazarlást, kontrollálhatják a költségeiket, miközben fenntartják a vendégélményt.” A rugalmasság ma már nem puszta fenntarthatósági PR-fogás, hanem egy kőkemény árrés-stratégia, amely az egyre szűkülő profitmarzsok világában versenyelőnyt és pénzügyi védelmet is biztosít a szektornak.
- A teljes elemzés alapjául a Georgetown University Earth Commons intézetének hivatalos közleménye szolgált, amely a részletes kutatási adatokat és javaslatokat tartalmazza. Is Plate Waste Eating Profit Margins? Research Insights into Reducing Restaurant Food Waste (earthcommons.georgetown.edu)
- Image by congerdesign from Pixabay
