A fenntartható élelmiszertermelés és a funkcionális táplálkozás határán áttörést értek el kutatók: a napraforgóolaj-sajtolás során keletkező, eddig leginkább hulladéknak vagy állati takarmánynak tekintett mellékterméket kiváló minőségű, fehérjegazdag kenyéralapanyaggá alakították. A ScienceDaily 2026. februári beszámolója szerint a részben zsírtalanított napraforgómag-liszt nemcsak a pékáruk tápértékét többszörözi meg, hanem a globális élelmiszeripar ökológiai lábnyomát is jelentősen csökkentheti.

Az élelmiszeripar egyik legnagyobb kihívása a feldolgozás során keletkező hatalmas mennyiségű melléktermék hatékony és környezetkímélő hasznosítása. A napraforgóolaj-gyártás során a magok kisajtolása után visszamaradó úgynevezett „olajpogácsa” (press cake) eddig méltatlanul kevés figyelmet kapott az emberi táplálkozásban, pedig tápanyagtartalma messze meghaladja a hagyományos búzalisztét.

A napraforgó-maradék mint tápanyag-aranybánya

A ACS Food Science & Technology szakfolyóiratban publikált tanulmány szerint a részben zsírtalanított napraforgómag-liszt (SF – sunflower seed flour) valóságos koncentrátuma az emberi szervezet számára fontos anyagoknak. A kutatás vezetője, Mesquita és csapata megállapította, hogy ez a melléktermék elképesztő mennyiségű, 40% és 66% közötti fehérjét tartalmaz, emellett élelmi rostokban, vasban és kalciumban is rendkívül gazdag.

A kutatás külön kiemeli a klorogénsav jelenlétét. Ez a fenolos vegyület erős antioxidáns, gyulladáscsökkentő és hipoglikémiás (vércukorszint-csökkentő) hatással rendelkezik, ami a hétköznapi kenyeret funkcionális élelmiszerré emelheti, segítve a vércukorszint szabályozását és a zsíranyagcserét.

Technológiai kísérletek: A 10%-tól a 60%-os arányig

A laboratóriumi vizsgálatok során a kutatók azt tesztelték, hogyan viselkedik a tészta, ha a hagyományos finomított búzalisztet (WF) különböző arányban napraforgómag-liszttel helyettesítik. A kísérletek során 10%, 20%, 30%, 40%, 50% és 60%-os helyettesítési arányokat alkalmaztak, majd minden egyes változatot alapos kémiai és fizikai elemzésnek vetettek alá.

Az eredmények drasztikus változást mutattak a tápanyag-összetételben:

• Hagyományos búzakenyér: Fehérjetartalma mindössze 8,27% körül mozog.

• 60%-os napraforgó-helyettesítés: A kenyér fehérjetartalma 27,16%-ra ugrott, ami több mint háromszoros növekedést jelent.

Ezzel párhuzamosan az antioxidáns-tartalom és az élelmi rostok mennyisége is arányosan emelkedett minden egyes adagolt napraforgó-liszt százalékkal, így a végtermék tápértéke messze túlszárnyalta a hagyományos fehér kenyérét.

Állag és élvezeti érték: A „sűrűbb” igazság

Bár táplálkozástani szempontból a 60%-os helyettesítés tűnik ideálisnak, a sütési tesztek rávilágítottak a technológiai korlátokra is. A tanulmány szerint 20%-os helyettesítési arány felett a kenyér fizikai tulajdonságai jelentősen megváltoztak:

• Csökkent térfogat: A kenyerek kisebbek és tömörebbek lettek.

• Fokozott keménység: Mind a héj, mind a bélzet szilárdabbá vált.

• Alveoláris szerkezet: A tészta légbuborék-szerkezete megváltozott, sűrűbb, kevésbé puha textúrát eredményezve.

A kutatók megjegyzik, hogy bár a kenyér állaga eltér a megszokottól, a „sűrűbb” textúra kedvező lehet azok számára, akik a magas rosttartalmú, laktatóbb pékárukat preferálják. A sötétebb, barnásabb színvilág pedig a teljes kiőrlésű termékek esztétikájához hasonlít.

Gazdasági és környezeti hatások: A körforgásos modell

A tanulmány egyik legerősebb érve a napraforgó-liszt mellett az ára és a fenntarthatósága. Jelenleg az olajipar ezt a mellékterméket rendkívül olcsón értékesíti – gyakran csak azért, hogy elkerülje a hulladékkezelési költségeket –, így egy rendkívül költséghatékony alapanyagról van szó.

„A hulladék termékké alakítása alapvető stratégia a körforgásos gazdaság és az erőforrás-pazarlás csökkentése érdekében” – hangsúlyozta Mesquita.

Az eljárás alkalmazása kétoldalú előnyt kínál: csökkenti a napraforgóolaj-gyártás környezeti terhelését, miközben magas hozzáadott értékű, egészségmegőrző alapanyagot juttat a sütőiparba. A kutatók szerint az ilyen típusú „upcycling” (értéknövelő újrahasznosítás) kulcsfontosságú lesz a jövő élelmiszerbiztonságában, mivel lehetővé teszi a meglévő mezőgazdasági erőforrások 100%-os kihasználását.

Összegzés

A napraforgóolaj-hulladékból készült kenyér bizonyítja, hogy a technológiai innováció képes a szemétnek hitt anyagokból funkcionális szuperélelmiszert varázsolni. Bár a textúra még finomhangolást igényel a tömegpiaci elfogadáshoz, a háromszoros fehérjetartalom és az antioxidáns-profil olyan előny, amely mellett a pékipar nem mehet el szó nélkül a 2020-as évek második felében.

 Hivatalos források és hivatkozások:  

• ScienceDaily (2026. február 8.): Scientists turn sunflower oil waste into a powerful bread upgrade

• Eredeti tudományos közlemény: ACS Food Science & Technology

Image by Natthapat Aphichayananthanakul from Pixabay